Exercícios Roteiro 3

( ) Neste processo ocorre o aquecimento do produto depois de envasado em recipientes hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura alta até a destruição dos microrganismos. As embalagens mais utilizadas são o vidro e a lata.
( ) É a operação na qual os alimentos pouco ácidos são aquecidos a uma temperatura suficientemente alta, acima de 100°C, por um tempo adequadamente longo para destruir microrganismos mais resistentes ao calor, como é o caso das bactérias e principalmente das esporuladas. Além destas, também são destruídas as enzimas.
( ) Operação que visa à inativação de enzimas dos vegetais e em alguns tipos de fruta e também à fixação da cor, à remoção do oxigênio e à diminuição da carga microbiana inicial presente na superfície do alimento.
( ) Utiliza temperaturas ultra altas e o objetivo é maximizar a destruição de microrganismos com o mínimo de alterações químicas, organolépticas e sensoriais ao produto. Isso significa encontrar a combinação ideal de temperatura e tempo de processamento para diferentes tipos de alimento.
( ) Processo que diz respeito ao tratamento térmico com a finalidade de higienização, visando apenas à destruição de bactérias patogênicas contidas nos alimentos. A temperatura utilizada é até 100C. Ideal para alimentos ácidos. Em alimentos pouco ácidos, ou seja, naqueles cujo valor do pH é superior a 4,5 como o leite fluido, a manteiga e o sorvete, este processo não é suficiente e deve ser seguida por outro método, como a refrigeração.

( ) Nos métodos de conservação pelo controle da unidade, o objetivo é diminuir a atividade de água do alimento, isso porque, a água pode ser responsabilizada pelo desenvolvimento microbiano e pela ação química solvente para substâncias que reagem entre si.
( ) A conservação pelo controle da umidade é um método que consiste na aplicação de calor e ar forçado e de baixa umidade para a remoção de água. Esta operação é útil, pois favorece o aumento em termos de volume e peso dos produtos.
( ) A concentração consiste na remoção parcial da água contida nos alimentos líquidos, convencionalmente obtidos por evaporação. Este processo leva a uma diminuição no teor de sólidos e os principais produtos obtidos são: sal marinho, suco de laranja concentrado, leite condensado, geleias e doces em massa.
( ) A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos com baixo valor de umidade de água. O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
( ) A liofilização é uma técnica de conservação pela redução da umidade que resulta em produtos de alta qualidade, uma vez que a agua não passa pelo estado liquido e assim, preserva os nutrientes, a cor e o sabor do alimento. Pode ser aplicada em casos especiais, como o café, alimentos dietéticos e para infância, produtos de pesca e hortaliças.

( ) São substâncias sem poder nutritivo, que é adicionada em qualquer fase de fabricação dos alimentos para conservar as características químicas, físicas biológicas ou sensoriais, para evitar alteração espontânea, ou para exaltar favoravelmente características particulares de aspecto, sabor, odor e consistência.
( ) Neste processo ocorre o aumento da pressão osmótica do meio, criando assim, condições desfavoráveis para o crescimento e a reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e bolores e consequentemente, irá ocorrer uma diminuição no valor da atividade de água do alimento.
( ) Neste processo, as bactérias presentes no alimento, quando entram em contato com um ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação.
( ) Esse método preserva a qualidade do alimento sem alterar o sabor, a aparência ou o aroma dos alimentos e não apresenta qualquer risco de contaminação, pois as doses são controladas. Esse processo é assegurado pela legislação brasileira, que estipula normas e regulamentos a serem seguidos para medidas de segurança de produção, transporte e armazenamento.
( ) Utiliza microrganismos industrialmente úteis que quando adicionados aos alimentos, multiplicam-se e modificam seus componentes, que se transformam em ácidos ou álcoois, conferindo a textura, o sabor e o odor típicos desses alimentos.