Material complementar: PDF EAD Tecnologia de Alimentos Aula 01
AULA 1: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Total de horas:
Docente: Profa. Dra. Carolina Pimentel
EMENTA
A primeira aula irá apresentar aspectos gerais dos tipos de ingredientes, a partir do ponto de vista político, psicológico e biológico, as matérias primas utilizadas para fabricar os produtos, suas alterações, bem como, as causas e fatores das alterações nos alimentos.
OBJETIVO
Compreender a importância da industrialização de alimentos, a partir dos processos de alterações das matérias-primas, entendendo suas causas e fatores, que podem levar a alteração nos alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
- Alimentos industrializados: por que é necessário industrializar os alimentos?
- Tipos de ingredientes: conceituação do alimento a partir do ponto de vista político, psicológico e biológico;
- Tipos de matérias primas
- Alterações das matérias-primas e/ou produtos: causas e fatores das alterações nos alimentos
- Fatores intrínsecos (atividade de água, composição de nutrientes, acidez ou ph, microbiota do alimento)
- Fatores extrínsecos (temperatura, disponibilidade de oxigênio, umidade relativa, a composição da atmosfera e a luz)
- Reações enzimáticas (reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas)
- Reações não enzimáticas (reações de oxidação de gordura, caramelização, Reação de Maillard)
AVALIAÇÃO
Para avaliação do curso e emissão do certificado final, o aluno será avaliado mediante a execução dos exercícios propostos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
Evangelista, J. Tecnologia De Alimentos. São Paulo. Atheneu, 1992.
Fellows, P. J. Tecnologia Do Processamento De Alimentos: Princípios E Prática. 2. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
Gava, A. J.; Silva, C A. B. Da; Frias, J. R. B. Tecnologia De Alimentos: Princípios E Aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
Aquarone, E. Et Al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia Na Produção De Alimentos. São Paulo: Edgar Blucher, 2001. V.4
Behmer, M.L.A. Tecnologia Do Leite: Leite, Queijo, Manteiga, Caseína, Iogurte, Sorvetes E Instalações: Produção, Industrialização, Análise. 13.Ed. São Paulo: Nobel, 1999.
Bender, A.E. Dicionário De Nutrição E Tecnologia De Alimentos. 4. Ed. São Paulo: Roca, 2000.
Muller, H.G.; Tobin, G. Nutrición Y Ciencia De Los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.
Oetterer, M.; Regitano-D’arce, M A.; Spoto, M. H. F. Fundamentos De Ciência E Tecnologia De Alimentos. Barueri: Manole, 2006.