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EAD Tecnologia de Alimentos Aula 01

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Material complementar: PDF EAD Tecnologia de Alimentos Aula 01


 

AULA 1: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Total de horas: 

Docente: Profa. Dra. Carolina Pimentel

 

EMENTA

A primeira aula irá apresentar aspectos gerais dos tipos de ingredientes, a partir do ponto de vista político, psicológico e biológico, as matérias primas utilizadas para fabricar os produtos, suas alterações, bem como, as causas e fatores das alterações nos alimentos. 

 

OBJETIVO

Compreender a importância da industrialização de alimentos, a partir dos processos de alterações das matérias-primas, entendendo suas causas e fatores, que podem levar a alteração nos alimentos. 

 

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

  1. Alimentos industrializados: por que é necessário industrializar os alimentos? 
  2. Tipos de ingredientes: conceituação do alimento a partir do ponto de vista político, psicológico e  biológico;
  3. Tipos de matérias primas
  4. Alterações das matérias-primas e/ou produtos: causas e fatores das alterações nos alimentos
    1. Fatores intrínsecos (atividade de água, composição de nutrientes, acidez ou ph, microbiota do alimento)
    2. Fatores extrínsecos (temperatura, disponibilidade de oxigênio, umidade relativa, a composição da atmosfera e a luz)
    3. Reações enzimáticas (reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas)
    4.  Reações não enzimáticas (reações de oxidação de gordura, caramelização, Reação de Maillard)

 

AVALIAÇÃO

Para avaliação do curso e emissão do certificado final, o aluno será avaliado mediante a execução dos exercícios propostos.

 

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

Evangelista, J. Tecnologia De Alimentos. São Paulo. Atheneu, 1992.

Fellows, P. J. Tecnologia Do Processamento De Alimentos: Princípios E Prática. 2. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

Gava, A. J.; Silva, C A. B. Da; Frias, J. R. B. Tecnologia De Alimentos: Princípios E Aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

 

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

Aquarone, E. Et Al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia Na Produção De Alimentos. São Paulo: Edgar Blucher, 2001. V.4 

Behmer, M.L.A. Tecnologia Do Leite: Leite, Queijo, Manteiga, Caseína, Iogurte, Sorvetes E Instalações: Produção, Industrialização, Análise. 13.Ed. São Paulo: Nobel, 1999.

Bender, A.E. Dicionário De Nutrição E Tecnologia De Alimentos. 4. Ed. São Paulo: Roca, 2000.

Muller, H.G.; Tobin, G. Nutrición Y Ciencia De Los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Oetterer, M.; Regitano-D’arce, M A.; Spoto, M. H. F. Fundamentos De Ciência E Tecnologia De Alimentos. Barueri: Manole, 2006.

Conteúdo da Aula